御廚帶路 尋找台北最棒的包子

中國時報【報導陳志東、攝影王英豪】

松包子鮮肉包,潮州包子店雪裡紅肉包與沖繩黑糖起司包,還有滿面香梅干菜肉包與麻糬芝麻包,國宴御廚雷議宗說,台北市最棒包子,可以派這幾顆當代表!

據說包子是諸葛亮發明!稗官野史說法是當年諸葛亮七擒七縱孟獲後班師回朝,在渡瀘水時冤魂作祟狂風大作,孟獲建請用49顆人頭獻祭,諸葛亮靈機一動,改用麵粉做成人頭狀並塞入牛羊肉蒸熟後祭江。結果是否換來風平浪靜不得而知,唯一肯定是包子從此成為全民美食流傳至今。

包子很簡單,就是麵皮與內餡。包子也很困難,從麵皮Q度與筋性到內餡甜與鹹,充滿學問。它能是平民美食也能滋味富貴,國宴御廚雷議宗說,判斷一個包子好不好吃主要區分三部分,外皮、內餡跟溫度。

包子皮,要是Q度與回彈,且要帶著老麵沉與香,不好麵皮咬下後軟爛或溼糊,發粉過多還會引發胃酸;包子內餡必須味道飽滿,吃起來像吃一道菜而非一坨肉或一團糖;溫度更是關鍵,攝氏65度內餡與些微冷卻後Q彈外皮,是包子黃金溫度。

雷議宗小檔案

出生雲林農村,性格誠懇專注。曾三度擔任李登輝、陳水扁總統就職大典國宴御廚,專攻料與多元創意料理,擅長運用簡單料理手法與當令蔬果演繹菜色,是當前許多電視節目爭相邀約名廚。