長江刀魚貴如金 清明前正鮮美作者記者楊俊斌╱綜合報導 | 中時電子報  – 2017年3月9日 上午5:50

旺報【記者楊俊斌╱綜合報導】

大陸近日傳出長江刀魚將列入《野生動物名錄》成為保育類,甚至全面禁捕,因此今春長江野生刀魚售價和銷售都出現「最後瘋狂」,6日上市的「江刀」,規格每尾2.5兩以上者,批發價就達1斤(等於500克,下同)4000元(人民幣,下同),約台幣1.8萬元。

今年可能是長江野生刀魚「最後一捕」,因此6日首批上市的零售價格較去年同期上漲10%∼20%,創近5年最高。1.5兩至1.9兩規格的刀魚售價每斤2000∼2200元,2兩至2.5兩規格每斤售價3200∼3400元,2.5兩至3兩規格刀魚每斤售價更是高達4000元左右,而3兩以上的刀魚,在市場仍不見蹤影。

饕客砸大錢也要買

真正懂刀魚的內行人表示,「湖刀的眼睛大,海刀有一定的彎曲,江刀才是完完全全流線型的」。不但外形有區別,顏色也有諸多不同,江刀鱗白、尾黑,魚體結實。海刀肉體薄軟不厚實,背部整體呈青色,肉頭較粗,眼睛紅色。湖刀下顎已不成尖刺狀,鰭後絲狀物變短,魚體較「單薄」。刀魚清明節前才好吃,節後骨頭變硬。

首批刀魚上市量很有限,價格又貴,今年預訂最多的是1.5至1.9兩規格,多半要趕在清明節前送客戶。也有人預訂了3兩以上的「特大刀」,老饕表示,一定要在刀魚禁捕前過過癮,即便花上萬元買1斤在所不惜。

3兩特大刀極其稀有

漁商表示,3兩以上的「特大刀」極其稀有,「有肯定有,但啥時有,價格多少,真的難以預估。」未來若刀魚列入《國家重點保護野生動物名錄》,刀魚將受到《野生動物保護法》保護,明年肯定禁捕。

長江刀魚自古就是老饕美食,通常是清蒸,許多文人墨客都歌詠過刀魚的美味。刀魚肉質鮮美,但跟鰣魚一樣多刺。

已故美食家唐魯孫寫過,揚州名廚讓刀魚無刺的方法,以竹篾片夾在木質鍋蓋內緣,用高湯蒸煮,魚肉會自然落下,魚骨仍留在篾片上。再拿魚肉煨麵,鮮美無比。

小 靈 通

長江三鮮

刀魚:學名長頜鱭,外形似刀,長江沿岸居民,把長江刀魚別稱為江刀。平時棲息於接近江口的淺海,每年春夏間溯水而上產卵。現在野生江刀年產量不到10噸。

鰣魚:俗稱遲魚,已列入《中國瀕危動物紅皮書》為瀕危物種。鰣魚體長而側扁,成魚體長40∼50公分,體重1到1.5公斤。明朝時鰣魚是貢品之一,其肉質細嫩鮮美,清蒸鰣魚自古為江、浙名菜。

河豚:長江河豚早在明朝即為美食,起源於江陰(今屬無錫市),雖有劇毒,但歷朝文人皆為其謳歌。長江下游一帶只有江陰燒的河豚能賣。如今的江陰一年吃掉500噸河豚。(洪肇君)