美.味.Buffet-台北花園六國自助餐 大馬美味吃到飽

工商時報【姚舜】

為強化館內〈六國〉自助餐廳競爭,台北花園酒店請到馬來西亞籍主廚夏隆.沙里(Shahrom B. Saari)出任〈六國〉餐廳主廚,並與馬來西亞觀光局合作自即起至511止推出「馬來西亞美食節」以饗食客。老家在馬來西亞霹靂州夏隆.沙里一口氣推出了40多道馬來西亞菜餚,風味涵蓋檳城、吉蘭丹、馬六甲、霹靂州等大馬境內10個州、區,除通通可吃到飽,亦能吃好兼吃巧,平訂價每人699元+10%,假899元+10%,與其它觀光飯店自助餐相比,此價位實堪稱超值。

夏隆.沙里來台前曾在馬來西亞吉隆坡多家高檔五星飯店司廚,他作菜手路頗細膩,即便是大馬傳統Street Food,或是常民百姓家常小食,經過他巧手演繹,風味與口感亦隨之升級。事實上,這也正是台北花園酒店決定請他來〈六國〉餐廳駐店掌廚主要原因,畢竟觀光飯店Buffet自助餐廳雖然很多,可是過去取餐檯上可從來很少見有精采大馬美食呢。

以〈沙嗲〉為例,這是泰國、新坡或印尼等東南亞各國常見人氣小食。隨著新移民增加,如今在台灣亦不難吃到這種最早源於中東燒烤美味。不過,坊間吃到〈沙嗲〉醬汁雖香,但多數都未講究用肉品質,所以口感很都乾、很柴,而夏隆.沙里作〈雞肉/牛肉沙嗲佐花生醬〉除用肉講究,並會先用醬汁醃漬、熟成後,再串籤燒烤,烤時並另會再涮醬汁,食來除非常入味,口感亦柔嫩多汁。

〈拋餅〉(Roti Canai)是馬來西亞相當受歡迎經典主食之一,Roti指是「麵包」,而Canai意思是「來回壓扁」,這種餅食作法在19世紀初傳入印尼,後來再傳到了馬來半島,馬來西亞人早、午、晚餐及下午茶都會看到它們。

麵糰經二次發酵作成、再空拋讓餅皮延展後以鐵板煎熟〈拋餅〉,風味與口感很像台灣夜市可吃到〈手抓餅〉,馬來西亞人平常是搭配咖哩、辣醬料、拉茶或冰茶一起享用,夏隆.沙里則是以〈雞肉蔬菜咖哩〉與〈拋餅〉搭配共陳,讓客人取餅沾咖哩醬吃食,非常美味。

源於中國〈春捲〉,如今在泰國與越南和馬來西亞都成了國民美味。夏隆.沙里作〈馬來西亞春捲〉,自製餅皮皮薄如紙,內餡則以紅蘿蔔、甜菜頭,切片後與蝦米、大蒜入鍋翻炒做成。淋在春捲外醬汁是以沸水烹煮辣椒,再過濾移除辣椒籽,留下精華部份備用,將蝦米及大蒜下油鍋爆香,依序放入特製辣椒泥、甜辣椒醬、醋、糖、玉米粉,待醬汁收乾呈濃稠狀即完成。醬汁冷卻後塗抹於春捲皮上,鋪上萵苣、豆芽與蛋絲,再放入餡料及紅蔥頭提味,豐富內餡陣陣飄香,令人食慾大開。

〈椰香花枝鑲糯米〉源於靠海馬六甲州,居民善用海洋資源,結合穀類作出這道地方風味美餚。花枝腹內填塞糯米飯經過蒸、炒、煮等不同工序烹製,層層賦味、味道香濃鮮,花枝口感柔嫩中有Q彈韌性,是過去台灣少見大馬美味料理。

〈咖哩魚頭〉原為印度東部孟買地區庶民菜餚,19世紀初被英國人帶進了馬來半島,當時居民普遍窮困,因此結合印度移民咖哩與魚頭同烹,並加入馬來半島盛產椰漿,後遂成了馬來西亞特色咖哩菜式之一。夏隆.沙里作這菜是將綜合辣椒香料、紅洋蔥、大蒜瓣、薑、番茄丁、咖哩葉等放入鍋中翻炒,加入特選旗魚魚頭,與碎紅蔥頭、芫荽粉及主廚特調咖哩粉於鍋中同煮,再融入椰奶、酸豆汁增添馬國風味。魚頭肉質軟嫩、配上秋葵清脆,與濃厚咖哩湯頭,辣、酸、香、甜餘韻留於唇舌之間,形、色、味、和口感兼具,最是誘人開胃。