永康商圈「蔡董」的刈包有阿嬤的味道作者記者鄧至傑/澎湖報導 | 今日新聞NOWnews  – 2017年3月19日 上午8:00

刈包是全台各縣市的夜市、小吃市場到處都吃的到的傳統小吃,可是要吃到半個世紀前的古早味,即將因都更案而重建的馬公市永康商圈內的蔡董刈包將會讓你驚豔!

刈包分兩部份,一是刈包皮、二是刈包餡,好吃的刈包,必需二者兼顧。一般不是皮好吃,就是餡好吃,要吃到一口咬下去,皮餡合一,毫無「疏離」感的刈包,可能全台只有馬公市的蔡董刈包了!

永康商圈「蔡董」的刈包有阿嬤的味道作者記者鄧至傑/澎湖報導  | 今日新聞NOWnews  – 2017年3月19日 上午8:00▲蔡董的刈包好吃的原因,就在五種食材各有各的獨立性,又互相緊密結合在一起。(圖/記者鄧至傑攝)

令澎湖鄉親驕傲的是,製作這兩樣缺一不可食材的頂尖師傅都在馬公市。蔡董負責的是內餡,顏家專長的是刈包皮(另有專文報導),若不是蔡董開店四年來堅持一定要顏家的皮,這篇報導也沒什麼值得寫了。

刈包要能吃到阿嬤的味道,主要的就是傳統的內餡,而內餡其實也不複雜,就四樣食材罷了,主食材就是一片五花肉,副食材為酸菜;另外花生粉與香菜,嚴格說起來不過是佐料罷了,就如同吃火鍋一定會沾沙茶醬一樣。

妙就妙在香菜與花生粉,「還記得我們小時候吃麥芽糖嗎?一定都會沾上花生粉與香菜,絕大多數的台菜料理,只要添加上這兩樣,味道就會變得特別好吃,特別有台味!」蔡董說,這兩樣佐料就像哥倆好一般,如膠如漆不能分離,兩樣缺了一樣,口感就大打折扣;他讚嘆的說,當初也不知道是哪位食神再世,竟然讓他發現花生粉與香菜結合的無窮妙用!

永康商圈「蔡董」的刈包有阿嬤的味道作者記者鄧至傑/澎湖報導  | 今日新聞NOWnews  – 2017年3月19日 上午8:00
▲蔡董的古方燉出來的五花肉(焢肉)就是油而不膩、入口即化。(圖/記者鄧至傑攝)

不過蔡董也不遑多讓,若不是他燉五花肉的絕門技藝,任憑香菜與花生粉有多麼化腐朽為神奇的蓋世功能,也無法讓蔡董的刈包笑傲食林。「很簡單,就按照我的一、二、三秘方,你也可以燉的出來。」蔡董說,一份冰糖、二份醬油膏、三份水,再加上純米釀造的米酒即可。

除了一定要用醬油膏不能用醬油之外,其他還有幾樣撇步,第一、五花肉一定要先煎過。第二、一定要用砂鍋燉。第三、滷汁鍋底要一直保留變成陳年鍋。蔡董說,他從第一天開店以來,鍋底已經使用了四年。

永康商圈「蔡董」的刈包有阿嬤的味道作者記者鄧至傑/澎湖報導  | 今日新聞NOWnews  – 2017年3月19日 上午8:00▲五種食材各有各的獨立性,又互相緊密結合在一起。(圖/記者鄧至傑攝)

按照蔡董的古方燉出來的五花肉(焢肉)就是油而不膩、入口即化。另外,蔡董刈包裡的酸菜也是一絕,撇步無他,就是用燉五花肉時熬出來的油汁去炒酸菜,這樣酸菜不但有自己酸菜的味道,同時也入了五花肉的味。

蔡董的刈包好吃的原因,就在五種食材各有各的獨立性,又互相緊密結合在一起,也難怪一口咬下去,會像周星馳一般地飄然飛上天……。